酶因子对水飞蓟蛋白酶解液抗氧化活性、理化指标和感官品质的影响

• 作者: 刘唤明 孙力军 张卫明 徐德峰 李彩虹 王雅玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水飞蓟蛋白 酶解 生物活性 理化指标
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为促进水飞蓟蛋白的高效利用,研究不同蛋白酶对酶解液抗氧化活性、水解度、氮回收率、苦味值等指标的影响.结果表明,与糜胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶相比,木瓜蛋白酶为水飞蓟蛋白的最佳酶解用酶,可获得较高的抗氧化活性、适宜的水解度和氮回收率,以及较低的苦味值；当酶解温度为45～50℃、时间240～270 ain和pH 6 ～7时,酶解液抗氧化活性可达到14U/ag蛋白,水解度和氮回收率分别在20％和60％以上,而苦味值低于2,酶解液总体质量较优,可作为功能性食品的配料.