两步固态发酵法酿造功能性豆豉

• 作者: 宋园亮 张忠华 李晓然 柳陈坚 罗义勇 龚福明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Bacillus subtilis SP-8-5 Lactobacillus plantarum YM-5-2 纤溶酶 两步固态发酵法 功能性发酵豆豉
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 127-133
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

运用分离自云南传统发酵豆豉的Bacillus subtilis SP-8-5与Lactobacillus plantarum YM-5-2菌株对大豆进行两步固态混合发酵.首先,将菌株B.subtilis SP-8-5接种至经室温浸泡10h(20℃,质量比为1∶3),110℃(20min)蒸煮处理并冷却至30℃的大豆中,于26℃进行初步发酵42 h；随后再接种L.plantarum YM-5-2,并于30℃发酵2d,最后置于4℃进行后发酵.经两步固态混合发酵处理后,得到一种纤溶活性较强,生产周期短,保质期相对较长,风味独特且易于被大众接受的新型功能性发酵豆豉.当后发酵时间为21 d时,样品豆豉中B.subtilis SP-8-5活菌数为(5.88 ±0.53) x108 CFU/g,而L.plantarum YM-5-2活菌数则高达(3.50±0.35)×1011CFU/g,此时检测豆豉纤溶酶的纤溶圈直径高达(2.99±0.06) cm(37℃,静置培养48 h).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳陈坚		73	408	11.0	17.0
2	龚福明		15	61	6.0	7.0
3	张忠华		12	77	5.0	8.0
4	罗义勇		30	74	6.0	8.0
5	李晓然		43	127	7.0	10.0
6	宋园亮		7	51	3.0	7.0