发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响

• 作者: 冯媛媛 刘菲 张志胜 杨霞 王桓 郑乾魏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: VC VE 烟酰胺 色泽 亚硝酸残留量
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 153-160
• 语种: 中文

摘要

通过添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂,研究腌制驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化情况.以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,a*、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,做单因素和正交试验.结果表明:添加VC 600 mg/kg,VE 400 mg/kg和烟酰胺300 mg/kg,可使驴肉红度值达8.850,发色率提高到19.408,亚硝酸钠残留降低至1.504 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	王桓	河北农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0
3	杨霞	河北农业大学食品科技学院	3	15	1.0	3.0
4	郑乾魏	河北农业大学食品科技学院	8	22	2.0	4.0
5	冯媛媛	河北农业大学食品科技学院	6	19	2.0	4.0
6	刘菲	河北农业大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0