酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究

• 作者: 全巧玲 孙志伟 江伟 王德良 赵彩云
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 单萜化合物 酒花油 气相色谱质谱联用仪 同分异构体
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 28-36
• 页数: 9页
• 字数: 6434字
• 语种: 中文

摘要

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分.本研究在100L中试规模,原麦汁浓度为14°P,苦味质为20BU的条件下,从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量,并进行感官品评,发现在发酵罐中添加1‰香花的效果最好,啤酒风格因酒花品种不同而有异.8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、β-香茅醇和α-萜品醇最为重要,其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关,前三者与前人研究一致,但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之一.但啤酒中的酒花香气物质含量高,酒花香味不一定强,这可能与其构型有关,因此,又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体,包括(R)-(-)-里那醇、(S)-(+)-里那醇、(-)-α-萜品醇、(+)-α-萜品醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇的含量.研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异,加上其阈值的变化,进一步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	江伟		19	130	6.0	11.0
3	赵彩云		10	92	6.0	9.0
4	孙志伟		6	32	3.0	5.0
5	全巧玲		1	15	1.0	1.0