甜面酱中非挥发性有机酸成分分析

• 作者: 孙宝国 王璐 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 非挥发性有机酸 气相色谱-质谱法 酸味
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 123-130
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 7465字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318025

摘要

对7种市售甜面酱样品采用硫酸-甲酯化方法进行前处理,二氯甲烷作萃取溶剂,用气相色谱-质谱联用技术对甜面酱中的高级脂肪酸、多元酸、芳香酸等非挥发性有机酸进行检测,以极性柱和弱极性柱双柱定性法进行定性分析,以十三烷酸甲酯作内标物进行半定量测定.结果表明:双柱定性法共分离、鉴定出37种非挥发性有机酸,包括高级脂肪酸18种、多元酸10种、芳香酸3种、其他类6种,其中高级脂肪酸碳链长度主要集中在C14～C22,占非挥发性有机酸总量的86.62％～95.12％.不同产地的甜面酱含有的非挥发性有机酸种类基本相似,但各成分含量差异较大.通过与前期电子舌测定结果比较表明,甜面酱中非挥发性有机酸的含量和酸味没有明显的相关性,且有机酸中柠檬酸对甜面酱酸味的贡献率最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室	339	3386	28.0	40.0
2	黄明泉	北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室	63	680	17.0	24.0
3	王璐	北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室	6	35	2.0	5.0