复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响

• 作者: 丛丹丹 刘学军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸭肉饼 复合磷酸盐 嫩度 剪切力
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 字数: 2659字
• 语种: 中文

摘要

研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响.结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为:焦磷酸盐:三聚磷酸盐为1∶2,复合磷酸盐添加量为0.4％,冰水添加量为25％.其中,在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大,其次为焦磷酸盐:三聚磷酸盐,水分影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	丛丹丹	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	13	2.0	2.0