响应面法优化鸡腿菇子实体蛋白酶解工艺条件

• 作者: 刘东红 叶兴乾 孙进 彭莉娟 赵春江 陈健初
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡腿菇子实体蛋白 碱性蛋白酶 酶解 响应面
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 88-96
• 语种: 中文

摘要

以鸡腿菇子实体蛋白为原料,分别用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶(Alcalase 2.4 L)、中性蛋白酶(Neutrase 0.8L)、复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavorzyme 1 000 L)在各自适宜的条件下酶解,比较酶解物的水解度(DH)、蛋白质回收率(PR)、感官品质、抗氧化活性等.结果表明鸡腿菇子实体蛋白在碱性蛋白酶的作用下,其水解度、蛋白质回收率均最高,感官品质较为优良,抗氧化活性较高.研究酶活底物比([E]/[S])、底物浓度、酶解温度、pH值、时间对碱性蛋白酶酶解鸡腿菇子实体蛋白的影响,采用响应面法(RSM)优化得到最适工艺条件是:酶解pH 9.0、温度54.8℃,酶活底物比6271 U/g、底物质量分数1.0％、酶解时间4h.在此条件下,水解度为24.05％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
3	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
4	赵春江	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	64	6.0	8.0
5	彭莉娟	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	28	3.0	4.0