响应面法优化MTGase改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺

• 作者: 刘颖峰 罗自生 谢妍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 暹罗鳄 肌原纤维蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶强度 持水性 响应面
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318002

摘要

为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件,在单因素试验的基础上,选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量,以凝胶强度和持水性为响应值,利用响应面分析法,研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响.结果表明:MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为:作用温度38℃、作用时间2.3h、酶添加量0.8U/g,该条件下所得凝胶强度为509.886g·cm,持水性为88.094％,相较空白对照,凝胶强度提高了2.32倍,持水性提高了20.6％.因此,MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗自生	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	80	1407	23.0	34.0
2	刘颖峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	4	45	3.0	4.0
3	谢妍	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	12	2.0	2.0