南美白对虾虾仁的保水性能研究

• 作者: 吴奇子 孙海燕 方旭波 王奋芬 陈小娥 陈红安
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 南美白对虾虾仁 保水性 保水剂 正交试验
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,研究了不同保水剂和保水时间对南美白对虾虾仁保水性能的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定了最佳的优化组合为:氯化钠盐溶液浓度3.5％、多聚磷酸钠盐浓度2.0％、浸溃时间4h.在此条件下,虾仁的保水性能最好,测得的浸溃增重率为16.9％,解冻失重率可降低至1.8％,油炸失重率控制在16.5％.