酸辣畜禽鲜肚(肫)食品的开发

• 作者: 刘琴 刘达玉 李般程 欧全文 王文亭 邹强
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 食醋 酸化食品 畜禽鲜肚
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 字数: 3373字
• 语种: 中文

摘要

利用食醋的酸溶与去腥、酸化与调味等特性,以畜禽鲜肚(肫)为原料,对其清洗、泡制、保藏杀菌等工序进行了试验.畜禽鲜肚(肫)以盐:醋:水为3∶3∶10的比例清洗后,无腥臊味且表面无黏液;向泡制酸渍液中添加10％～ 12％的食醋,泡制发酵12～ 18h后,既能改善肚条的风味,又能有效降低产品杀菌温度；相比常规高温高压杀菌,添加食醋后在100℃的条件下杀菌35min,产品感官品质良好,风味不受影响,保质期可达6个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物产业学院	171	731	13.0	17.0
2	王文亭	四川理工学院生物工程学院	5	23	3.0	4.0
3	李般程	四川理工学院生物工程学院	3	14	3.0	3.0
4	刘琴	西华大学生物工程学院	12	53	5.0	7.0
5	邹强	成都大学生物产业学院	26	113	6.0	9.0
6	欧全文	西华大学生物工程学院	2	32	2.0	2.0