添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

• 作者: 冯波 徐智斌 李斌 王涛 赵国君
• 来源期刊: 麦类作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 糯小麦 普通小麦 粳高粱 小曲酒 酿造特性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 品质
• 页码范围: 942-945
• 页数: 4页
• 分类号: S512.1|S324
• 字数: 3627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7606/j.issn.1009-1041.2013.05.016

摘要

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以来添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析.结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50％糯小麦的白酒口感和香味最好.粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25％及50％糯小麦的出酒率降低,添加75％糯小麦的出酒率增加;添加50％及75％糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50％糯小麦的白酒口感、香味最佳.因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	中国科学院成都生物研究所	372	5610	37.0	58.0
2	王涛	中国科学院成都生物研究所	392	8395	45.0	77.0
3	冯波	中国科学院成都生物研究所	27	448	8.0	21.0
4	徐智斌	中国科学院成都生物研究所	21	120	7.0	10.0
5	赵国君	中国科学院成都生物研究所	3	18	2.0	3.0