再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙颜君 张书文 李健美 苏燕玲 蒋士龙 陈建行
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 再制涂抹干酪 乳化盐 单纯形格子设计 黏度 可溶性氮 pH值
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318001

摘要

采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制涂抹干酪复配优化研究,探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律,得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配方为:柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量比1∶2∶0∶0;总添加量3.0％(m/m),此时再制涂抹干酪的黏度达到最低,可溶性氮含量和pH值最高.