传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用

• 作者: 林海龙 梁恒宇 邓立康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵大豆食品 乳酸菌 分布 功能 应用
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 381-385
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319077

摘要

目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌.在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用.本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林海龙	中粮营养健康研究院生物技术中心	15	180	7.0	13.0
2	梁恒宇	中粮营养健康研究院生物技术中心	5	72	2.0	5.0
3	邓立康	中粮营养健康研究院生物技术中心	2	69	2.0	2.0