不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响

• 作者: 任云霞 关敬媛 张坤生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷却方式 馄饨 品质
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况.结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P＜0.05),冷却失重率大(P＜0.05)；真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P＜0.05)；硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P＜0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异.随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P＜0.05),减缓产品品质的劣变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生		55	189	8.0	12.0
2	任云霞		38	117	7.0	9.0
3	关敬媛		1	0	0.0	0.0