人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响

• 作者: 刘迪茹 张铁华 梁海艳 王少君 王翠娜 田路 郑健 郭明若 陈璐
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 人参多糖 乳酸菌 发酵特性 黏度 质构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: Q53
• 字数: 3821字
• 语种: 中文

摘要

以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响.结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9％的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍.但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5％时,黏度降低为空白对照的78.42％;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学军需科技学院	67	417	11.0	18.0
2	陈璐	吉林大学军需科技学院	26	84	4.0	8.0
3	刘迪茹	吉林大学军需科技学院	7	48	3.0	6.0
4	田路	吉林大学军需科技学院	3	29	3.0	3.0
5	郑健	吉林大学军需科技学院	25	139	5.0	11.0
6	王少君	吉林大学军需科技学院	4	28	2.0	4.0
7	梁海艳	吉林大学军需科技学院	3	27	2.0	3.0
8	郭明若	吉林大学军需科技学院	5	35	3.0	5.0
9	王翠娜	吉林大学军需科技学院	5	27	2.0	5.0