发酵豆豉的研究进展

• 作者: 蒋立文
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 豆豉 发酵豆制品 风味 功能因子
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 本期重点:2013年度国家自然科学基金专题
• 页码范围: 1803-1809
• 页数: 7页
• 字数: 5873字
• 语种: 中文

摘要

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述，并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室	137	812	16.0	22.0