Lactobacillus plantarum(L.p)直投发酵剂低温发酵菊芋泡菜

• 作者: 刘崇万 李信 程新 肖香 董英 郭钦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 直投发酵剂 低温发酵 菊芋 泡菜
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

利用自主研发的L.p(植物乳杆菌)直投发酵剂和购买的Lactobacillus brevis(L.b,短乳杆菌)菌株制备的直投发酵剂,对低温(环境温度为5 ～ 15℃)条件下发酵菊芋泡菜进行对比研究.分别以L.p、L.b及L.p与L.b复配的发酵剂直投发酵菊芋,测定其发酵过程中的动态变化,并以自然发酵菊芋为参照.试验结果表明,在低温条件下,自然发酵菊芋9d后,其pH仍为5.15左右,且杂菌较多,其中肠杆菌数量为8.5×103 CFU/mL;而采用上述3种直投发酵剂发酵菊芋,7d后其pH均在3.80以下,发酵到第9天时,乳酸菌数量分别为4.7×107、4.0×107和4.4×107 CFU/mL,肠杆菌数量均在100 CFU/mL以下,酵母菌数量均低于9.5×102 CFU/mL,发酵6d后亚硝酸盐含量均低于0.09 mg/kg,且未出现亚硝峰.其中,L.p直投发酵菊芋泡菜的品质与风味优于L.b直投发酵及复配发酵,且在室温贮藏180 d后仍保持稳定.研究结果证明,L.p直投发酵不仅可以解决低温下自然发酵菊芋泡菜不可行的问题,且其发酵的菊芋泡菜品质优良,适合于菊芋泡菜的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英		244	2574	26.0	38.0
2	肖香		52	195	9.0	11.0
3	郭钦		17	47	5.0	6.0
4	李信		6	20	3.0	4.0
5	程新		13	39	4.0	6.0
6	刘崇万		5	13	1.0	3.0