蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

• 作者: 刘军 廖森泰 穆利霞 邹宇晓 鲁珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蚕蛹酶解产物 肉味香精 气质分析
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质.同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96％)、吡嗪类5种(16.39％)、噻唑类8种(45.13％)、呋喃类化合物4种(13.31％)、酸类6种(14.66％)及其他化合物11种(4.54％).其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖森泰		176	2146	25.0	37.0
2	邹宇晓		96	1062	21.0	28.0
3	刘军		72	766	16.0	25.0
4	穆利霞		24	98	6.0	9.0
5	鲁珍		2	6	1.0	2.0