无泥窖浓香白酒的生产研究

• 作者: 张明 李净 李志斌 肖兵 胡格 许凌云 谭光迅 韩先元
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 无泥窖 浓香型白酒 酒尾 机械化
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 65-68,69
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4659字
• 语种: 中文

摘要

研究了一种无泥窖浓香型白酒的生产工艺。首先制备了一种辅助配料。经实验室研究，扩大试验及中试，确定了制备辅助配料的最佳工艺参数：固态法酿造白酒的酒尾的酒度10%vol～20%vol，6%～8%酯化红曲粉，0.5%～1.25%己酸，温度30～35℃，酶反应时间20～28d。此条件下，辅助配料的己酸乙酯的含量达4.40g/L。其次，将制备好的辅助配料放入底锅，蒸馏用水泥窖池发酵好的酒醅，得到一种无泥窖浓香白酒。感官尝评表明，此种酒窖香较好，口感绵甜，具有传统泥窖酿造的浓香白酒的一般风格。无泥窖浓香白酒的成功制备，为浓香白酒的机械化提供了一种较好的思路。