肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

• 作者: 刘登勇 吴菊清 周光宏 徐幸莲 邵俊花
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉类蛋白质 乳化 凝胶 保油保水性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等.文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据.