卵黄高磷蛋白乳化性的研究进展

• 作者: 张慧娟 徐学明 杨哪 段翔 金亚美 陈海英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卵黄高磷蛋白 乳化特性 乳化环境 氨基酸组成 蛋白改性 添加剂
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 165-168
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

卵黄高磷蛋白是蛋黄中重要的活性功能成分之一,具有和酪蛋白相类似的组成与结构,表现出优异的乳化活性和乳化稳定性.文中分别从蛋白自身组成及结构、乳化作用环境、蛋白改性以及蛋白与其他添加剂协同作用等方面对卵黄高磷蛋白乳化特性的影响进行了阐述.