鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析

• 作者: 孙红梅 张春晖 李侠 李银 董宪兵 贾伟
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 化学
• 关键词: 鸡骨素 酶解液 美拉德反应 挥发性风味成分 固相微萃取/气相色谱-质谱 电子鼻
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 661-667
• 页数: 7页
• 分类号: O657.63|TQ651.2
• 字数: 5182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2013.06.002

摘要

利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用与电子鼻(E-Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析.在两种产物中共鉴定出77种挥发性化学成分,其中醇类18种、醛酮类23种、酸类3种、酯类10种、杂环类7种及其他类16种,两种产物中共有成分26种.与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的相对含量较高,但前者的酯类物质含量更为丰富.(E)-2-辛烯-1-醇、(6z,9Z)-十五碳二烯-1-醇、苯甲醛、辛醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3-羟基-4(4H)-吡喃酮、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2-[(甲基二硫基)甲基]呋喃构成了MRPs2的特有成分,γ-丁位十二内酯为MRPs1的特有成分.在两种反应产物中,除4-甲基-5-羟乙基噻唑的相对含量均较高外(MRP1＜ MRP2),构成肉味特征风味成分的2-糠醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-戊基呋喃的总含量在MRP1中也较低.这正是两者风味不同的原因之一,E-Nose检测也验证了这一结果.本研究为骨素及其风味调味料产品的开发提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙红梅	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	23	96	5.0	9.0
2	李侠	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	36	212	8.0	13.0
3	张春晖	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	41	251	9.0	15.0
4	李银	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	6	27	2.0	5.0
5	董宪兵	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	7	38	3.0	6.0