禁食处理和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李春保 温思颖 王思丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白磷酸化 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 禁食 宰后时间
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 270-274
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319055

摘要

目的:探讨宰后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平,并研究宰前禁食和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响.方法:将30只三黄鸡随机分为3组:未禁食、禁食12h和禁食24h组.宰杀后立即剥取胸大肌并将其分切成3块.1块肉样作为宰后0h样品,另外2块肉样在0℃条件下存放3h和10h,分别作为宰后3h和10h的样品.将一维电泳和Pro-Q Diamond染色结合起来分析其肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平.结果:禁食12h组的肌浆蛋白磷酸化水平最高,而肌原纤维蛋白的磷酸化水平则随着禁食时间的延长而逐渐增加(P＜0.05).此外,禁食组与未禁食组中的绝大多数蛋白均在宰后3h时达到最大值(P＜0.05).结论:肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平都会受宰前禁食和宰后时间的影响,且禁食可能通过改变肌肉中蛋白质的磷酸化程度而影响宰后肌肉僵直的进程,进而影响肌肉嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李春保	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	48	571	14.0	22.0
4	王思丹	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	14	2.0	2.0
5	温思颖	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	10	1.0	1.0