大豆油煎炸过程理化指标与LF-NMR弛豫特性的相关性研究

• 作者: 刘宝林 卢海燕 史然 王欣 赵婷婷
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 化学
• 关键词: 大豆油 煎炸时间 理化特性 LF-NMR 弛豫特性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 653-660
• 页数: 8页
• 分类号: O657.3|R136.33
• 字数: 5896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2013.06.001

摘要

在对大豆油无料/薯条煎炸过程[温度:(180±5)℃,持续36 h]中的酸价(AV)、粘度(V)、吸光值(A)及总极性化合物(TPC)含量等及低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性(峰起始时间T21、T22、T23、相应的峰面积比例S21、S22、S23、单组份弛豫时间T2w)变化规律研究的基础上,利用多元回归分析建立了理化指标与其LF-NMR检测结果的相关性模型,并进行验证.结果表明:大豆油的酸价、TPC含量及S21峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大,T21、T22峰起始时间及T2w则随煎炸时间的延长而线性减小(r2 ＞0.90),粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2 ＞0.90),而T23峰起始时间及S22、S23与煎炸时间之间无明显规律性变化.煎炸薯条后,油样的酸价、粘度、TPC含量、吸光值及S21均较无料煎炸显著增大(P＜0.05),而T21、T22峰起始时间及T2w显著缩短.多元回归分析表明,酸价及TPC含量与T2w、T21,粘度与T2w,吸光值与S21间均可建立良好的相关性模型(R2＞0.93).模型验证合理可靠,可通过油样的LF-NMR检测结果有效预测其理化指标的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学食品质量与安全研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学食品质量与安全研究所	128	662	14.0	19.0
3	赵婷婷	上海理工大学食品质量与安全研究所	15	78	5.0	8.0
4	卢海燕	上海理工大学食品质量与安全研究所	12	73	5.0	8.0
5	史然	上海理工大学食品质量与安全研究所	4	43	4.0	4.0