预醒冷冻面团制作及其质量控制

• 作者: 包成龙 周家春 周羽 陈涵
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 预醒冷冻面团 面包 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-98
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

研究了冻结温度和解冻后的不同操作工艺条件及不同配比的增稠剂、抗冻剂及乳化剂对预醒冷冻面团发酵面包的影响.结果表明:-25℃下冷冻60 min,解冻温度10℃,解冻时间90 min,醒发温度34℃,醒发时间60 min为最佳操作工艺条件.添加剂质量分数(比例均按照高筋小麦粉质量计)为瓜尔豆胶0.2％,黄原胶0.2％,海藻糖0.4％,蔗糖酯0.3％,SSL 0.1％,DATEM 0.1％,分子蒸馏单甘酯0.3％时,预醒冷冻面团发酵面包品质最佳.