浓香型白酒中的重要物质--辛酸乙酯含量及其贡献分析

• 作者: 李净 李志斌
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 辛酸乙酯 香气强度 GC-O 嗅闻技术
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 33-35,36
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS207.3
• 字数: 2945字
• 语种: 中文

摘要

在浓香型白酒的主体香味成分中，辛酸乙酯的绝对含量并不高，但其香气强度贡献值比传统观点认为的四大酯中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯均要大，仅次于己酸乙酯；通过 GC-O 嗅闻技术，也证实了微量的辛酸乙酯在浓香型白酒中具有比较明确的水果香；适量的辛酸乙酯含量对酒体的复合香有较好的促进作用，但过多的含量会对酒体中其他香味成份表现出抑制作用。辛酸乙酯和这种特性在清香型、凤香型白中也同样得到了证实。