利用白地霉改造传统制麦的工艺优化

• 作者: 刘琦 张小燕 张怀予 彭涛 杨旭星 路宏科 陈兴叶 马文锦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 白地霉 糖化力 α-氨基氮(α-AN) 浸出物 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 247-253
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319051

摘要

以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺.以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响.结果表明:在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下,麦芽品质综合指标理论预测值为205.33,所制麦芽综合指标的实际值为206.15,糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1％,均高于轻工业行业标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》中优级产品,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小燕		16	102	5.0	10.0
2	杨旭星		11	70	3.0	8.0
3	彭涛		30	184	6.0	13.0
4	马文锦		16	32	3.0	4.0
5	刘琦	甘肃农业大学食品科学与工程学院	10	83	5.0	9.0
6	陈兴叶		14	56	3.0	7.0
7	路宏科		16	54	3.0	7.0
8	张怀予		9	19	3.0	3.0