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摘要:
从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌,经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株.再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定,最终筛选出5株性能优良的乳酸菌.这5株菌凝乳时间在4~6h之间,凝乳时的滴定酸度在75.90~83.87°T之间;冷藏期间滴定酸度增加了13.72~21.16°T、活菌数含量为107~1011CFU/mL、黏度为3.01~8.21Pa·s;产生的乙醛和双乙酰含量分别为11.00~42.68μg/mL和2.91~13.18μg/mL.通过16S rDNA分子鉴定,菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),Q4为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),G3、G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus).这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的工业化生产中.
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文献信息
篇名 甘肃藏区自然发酵牦牛乳中优良乳酸菌的筛选及鉴定
来源期刊 食品科学 学科 生物学
关键词 甘肃藏区 自然发酵牦牛乳 乳酸菌 鉴定
年,卷(期) 2013,(19) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 241-246
页数 6页 分类号 Q939.11
字数 5266字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201319050
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 梁琪 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 105 677 14.0 19.0
2 张卫兵 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 77 311 10.0 12.0
3 张炎 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 68 349 11.0 14.0
4 米兰 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 18 122 7.0 10.0
5 秦虹 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室 3 25 3.0 3.0
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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