甘肃藏区自然发酵牦牛乳中优良乳酸菌的筛选及鉴定

• 作者: 张卫兵 张炎 梁琪 秦虹 米兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 甘肃藏区 自然发酵牦牛乳 乳酸菌 鉴定
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 241-246
• 页数: 6页
• 分类号: Q939.11
• 字数: 5266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319050

摘要

从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌,经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株.再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定,最终筛选出5株性能优良的乳酸菌.这5株菌凝乳时间在4～6h之间,凝乳时的滴定酸度在75.90～83.87°T之间；冷藏期间滴定酸度增加了13.72～21.16°T、活菌数含量为107～1011CFU/mL、黏度为3.01～8.21Pa·s；产生的乙醛和双乙酰含量分别为11.00～42.68μg/mL和2.91～13.18μg/mL.通过16S rDNA分子鉴定,菌株Q3为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),Q4为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),G3、G4、G5为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus).这5株乳酸菌可以应用到发酵乳制品的工业化生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	77	311	10.0	12.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
4	米兰	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	18	122	7.0	10.0
5	秦虹	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	3	25	3.0	3.0