热风干制温度对枣片物化性质、抗氧化成分及性能的影响

• 作者: 姜微波 曹建康 王存堂
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 枣片 热风干制 物化性质 总酚含量 DPPH
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验以金丝小枣为原料,研究了不同切片厚度(3mm,5 mm)的枣片在不同干制温度(50℃～90℃)下的物化性质和抗氧化性能.在相同的切片厚度时,热风干制温度对枣片物化性能的影响是显著地.随热风干制温度升高,枣片的体积干缩减小,硬度降低,复水率增加.当热风干制温度相同时,切片厚度对物化性质没有显著地影响.随温度升高,枣片a值逐渐增加,色泽由浅绿色变为浅黄色.在不同的干制处理后的枣片,其抗坏血酸的损失约为50％.但是,切片厚度和热风干制温度对枣片总酚、总黄酮含量以及各抗氧化活性指标的影响不显著.