永川豆豉发酵过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系

• 作者: 周梦柔 张宇昊 张雨浩 马良
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 黑色素 蛋白质 水解
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5275字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319041

摘要

对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物,包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析.结果表明:颜色主要在后发酵时期产生,多肽与颜色形成相关性最高,其次是游离氨基酸；在此基础上,选择前发酵l0d至后发酵75d为黑色素快速形成阶段,研究该过程中源蛋白种类及蛋白水解物特性的变化,该过程中7S蛋白降解产物更多的参与了黑色素的形成,亲水性多肽和亲水性游离氨基酸更易于参与美拉德反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周梦柔	西南大学食品科学学院	6	74	4.0	6.0
2	张雨浩	西南大学食品科学学院	4	42	3.0	4.0