利用LF-NMR探讨冻融处理影响甘薯膨化产品品质的机理

• 作者: 何新益 邓放明 郭婷 陈益能
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水分 核磁共振 干燥 冻融 甘薯 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 页码范围: 279-285
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5662字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.17.036

摘要

为探究冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥产品品质影响的机理，应用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）研究了冻融后甘薯中水分存在形式和各组分含量，比较了冻融次数对甘薯膨化干燥产品硬度、色泽和多孔性等品质指标的影响。结果表明：冻融后甘薯LF-NMR自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰，其横向弛豫时间分别为T21（0.25～0.55 ms）、T22（1～2.5 ms）、T23（5～12 ms）、T24（40～200 ms）。随着冻融次数增加，自由水含量（mT24）先增加后减少，结合最紧密的水含量（mT21）先减少后增加；干燥产品多孔性和复水性逐渐增大，ΔE逐渐变小，L*和硬度先减小后有稍许增大。相关性分析表明，多孔性与T24、mT23呈现显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.995、0.989；mT22与ΔE的相关系数为0.984。该研究为阐明冻融处理对果蔬变温压差膨化干燥品质变化机理分析提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何新益	天津农学院食品科学系	59	398	12.0	17.0
3	邓放明	湖南农业大学食品科技学院	155	1655	23.0	35.0
4	郭婷	天津农学院食品科学系	3	42	3.0	3.0
15	陈益能	湖南农业大学信息科学技术学院	12	55	4.0	7.0