优良降酸酿酒酵母的分离和鉴定

• 作者: 任香芸 何志刚 官雪芳 张伟光 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 枇杷酒 刺葡萄酒 生物降酸 酵母菌 分离 鉴定
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 187-193
• 语种: 中文

摘要

目的:分离获得降酸能力强的酿酒酵母菌株,为高果酸果酒酿造与果酒生物降酸提供优良酵母菌资源.方法:采用平板划线法,从自然发酵的枇杷酒和刺葡萄酒中分离酵母菌；通过发酵特性及酸代谢降酸试验,筛选降酸能力强,能同时降解苹果酸和柠檬酸的优良酵母菌JP2和J4;采用形态学特征、生理生化特征和18S rDNA序列同源性分析法进行鉴定.结果及结论:酵母菌JP2与J4分别被鉴定为酿酒酵母JP2、酿酒酵母J4,其被应用于“解放钟”枇杷酒和葡萄酒发酵,分别使总酸下降了16.60％、11.07％和13.76％、8.59％,其降酸能力水果品种间存在差异.