抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响

• 作者: 刘红 初众 宗迎 朱红英 谭乐和 谷风林 赵建平 邬华松
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 胡椒调味油 抗氧化剂 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保险与分析检测
• 页码范围: 164-167
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3204字
• 语种: 中文

摘要

采用Schaal烘箱法,以过氧化值(POV)作为油脂稳定性的评价指标,研究抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响.结果表明:TBHQ是胡椒调味油的有效抗氧化剂,柠檬酸对TBHQ延缓胡椒调味油氧化有显著协同增效作用.添加0.02％ TBHQ和0.01％柠檬酸的胡椒调味油稳定性最高,可使胡椒调味油在25℃下的预贮藏时间从64d延长至13个月左右.