不同煮制时间的近江牡蛎煮制液的风味分析与评价

• 作者: 刘亚 蓝玉雪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牡蛎煮制液 电子鼻 电子舌 感官品评 风味
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以近江牡蛎肉为原料,采用电子鼻、电子舌分析了水煮20、40、80和120 min 4个煮制时间的牡蛎煮制液的气味及滋味特征的差异,并利用感官评价和结合化学指标对蚝汁的风味品质进行综合性评价.电子鼻、电子舌的结果显示4种加热时间煮制液风味明显不同；80 min样品在气味和滋味特征方面都表现出与其他3种样品明显的差异；感官品评结果表明煮制80 min的牡蛎煮制液风味最佳；呈味物质与感官评价的相关性分析表明煮制液的鲜味与鲜味氨基酸总量呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘亚		26	108	7.0	9.0
2	蓝玉雪		1	0	0.0	0.0