中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究

• 作者: 吴娜 张晶晶 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 中华绒螯蟹 香气 活性值 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 975-987
• 语种: 中文

摘要

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足内和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量.大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值).以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析.由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征“高品质风味”的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要).由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类.主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
4	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
5	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0