速冻方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

• 作者: 何国庆 黄梅花
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 速冻方便米饭 品质评价 大米 化学成分
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 210-216
• 语种: 中文

摘要

选取7个品种的大米制成速冻方便米饭,测定大米的主要化学成分,并分析感官指标、质构特性以及化学成分之间的相关性,探讨速冻方便米饭的品质评价方法.结果表明,在TPA模式下测定的米饭硬度和粘着性指标.可代替感官指标并作为冷冻米饭品质的评价指标;直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,而蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著的相关性,其中直链淀粉含量17％左右的原料大米较适合生产速冻方便米饭.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	黄梅花	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	2	1.0	1.0