鲜食核桃冷藏期间氨基酸组分及含量的变化

• 作者: 刘丹 吕新刚 马惠玲 马艳萍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鲜食核桃 冷藏 氨基酸组分 必需氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 字数: 3367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.21.032

摘要

为探讨鲜食核桃冷藏期间氨基酸组分、含量变化规律及其品种间差异性,以辽核4号(L4)、西扶1号(X1)和西扶2号(X2)核桃品种为试材,采用0.03 mm聚乙烯(PE)袋包装后,在(0±1)℃、RH70 ％～80％条件下贮藏,定期对其氨基酸组分及含量进行测定.结果显示,鲜食核桃富含17种氨基酸,其中人体必需氨基酸7种,必需氨基酸占氨基酸总量的28.88％;氨基酸总量、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸、必需氨基酸分(AAS)、味觉氨基酸及药效氨基酸含量均在30d内升至最高,之后保持下降趋势;贮藏期间,各种氨基酸组分含量受品种影响较大,其中以L4品种的氨基酸含量最高,必需氨基酸最接近人体需要,利用率最高.