兔肉冷藏过程中脂肪酸组成的变化

• 作者: 李洪军 贺稚非 黄业传
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 獭兔 冷藏 偏最小二乘回归 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319012

摘要

为了解新鲜兔肉冷藏(4℃)过程中脂肪酸组成的变化规律,以3月龄和5月龄的法系獭兔各6只(公母各半)为材料,对比四者腿肌和背肌中脂肪酸组成在6d避光透氧冷藏条件下变化的差异,并应用偏最小二乘回归法(PLS)分析不同性别、饲养时间和部位对脂肪酸组成的影响规律.结果显示:各样品冷藏中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成都发生了明显变化,主要是多不饱和脂肪酸的比例减少,而饱和与单不饱和脂肪酸的比例增加,磷脂的变化更为显著；PLS2分析表明:不同性别、饲养时间和部位分别导致样品冷藏期间脂肪酸组成51％、23％和12％的变化；PLS1分析表明,样品间性别和饲养时间的不同分别对4种(甘油三酯中的硬脂酸、亚油酸,磷脂中的油酸和花生四烯酸)和2种脂肪酸(磷脂中的亚油酸和亚麻酸)在冷藏期间的变化产生显著影响,可用这4种或2种脂肪酸的含量为自变量建立回归模型,建立的模型能较好地预测各样品兔肉的性别或饲养时间.因此,样品冷藏中脂肪酸组成的变化主要受性别影响,其次是饲养时间,而取样部位的影响很小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	黄业传	西南大学食品科学学院	61	174	8.0	10.0