冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

• 作者: 李学英 杨宪时 迟海 靳春秋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 三文鱼 冰藏 品质变化 特定腐败菌
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 220-226
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析.结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受.冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大.TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7％.菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时		135	2252	27.0	41.0
2	李学英		76	932	18.0	26.0
3	迟海		45	455	11.0	20.0
4	靳春秋		2	6	1.0	2.0