超声波对鸡肉肌浆蛋白理化性质和结构的影响

• 作者: 周华璐 常海霞 张露 梁百惠 沙小梅 涂宗财 王辉 马达
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 肌浆蛋白 紫外 荧光 乳化性 起泡性
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS253
• 字数: 3595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319008

摘要

以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化.结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响.随超声功率和超声时间的增加,肌浆蛋白的乳化性降低,乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降,起泡性随超声功率的增加先下降后上升,而超声时间对其影响相反.超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加,但其紫外光谱和分子质量无明显影响,说明超声波处理不会导致其肽键断裂.