不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响

• 作者: 张卫兵 张炎 杨敏 杨楠 梁琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛脱脂乳 酪蛋白 热稳定性 乳化性 浊度
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319004

摘要

研究随着温度(30～90℃)的上升,牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化,并运用扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化.结果表明:随着温度上升,由于乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程,导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液,在70℃以上尤为明显.其中在70～90℃时脱脂乳沉淀量由1.46％增至3.19％,酪蛋白溶液变化较小;乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低；脱脂乳浊度在60℃以上显著增加(P＜0.05),酪蛋白溶液由0.28～0.33呈线性增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
5	杨敏		62	343	10.0	15.0
7	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
8	杨楠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	28	3.0	4.0