高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶凝胶特性的研究

• 作者: 李懋鸣 李成倍 袁妍 陈青
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 复合凝胶 结冷胶 高酰基 低酰基 质地多面分析方法
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

结冷胶是一种具有极具商业前景的新型微生物胞外多糖,具有用量少、耐酸、耐热等优点而广泛应用于食品工业中.以高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶为研究对象,利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了钙离子浓度和高酰基/低酰基结冷胶复配比例对复合凝胶凝胶特性的影响.结果表明,高酰基/低酰基结冷胶复配比例增大,复合凝胶的硬度减小,凝聚性增大,而咀嚼性则先增大后减小.在每一个复配比例下,硬度、咀嚼性均随着钙离子浓度的升高先增大后减小,但钙离子浓度对凝聚性和弹性基本无影响.高酰基结冷胶的保水性比低酰基结冷胶更为优异,复合凝胶的保水性介于高酰基与低酰基结冷胶之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李懋鸣	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0
2	袁妍	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	0	0.0	0.0
3	陈青	浙江工商大学食品与生物工程学院	33	226	7.0	15.0
4	李成倍	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0