还原剂DTT对新、陈稻米RVA谱特征的影响

• 作者: 丁得亮 崔晶 张欣 施利利 王松文
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陈米 直链淀粉含量 蛋白质含量 RVA谱 二硫苏糖醇
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

试验以直链淀粉含量有差别、蛋白质含量差异不大的6个水稻品种(系)新、陈米做为材料,比较新、陈米的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征谱的差异及新、陈米用二硫苏糖醇(DTT)处理前后其RVA特征谱的变化,结果表明,新米与陈米的直链淀粉含量没有多大变化,陈米的蛋白质含量较新米有所提高；陈米的最高黏度、崩解值均高于相对应的新米；大多数供试品种(系)新、陈米粉添加DTT后,其最高黏度、崩解值较未进行DTT处理的米粉呈现出显著或极显著下降.