发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

• 作者: 卢士玲 李宝坤 李开雄 王庆玲 韩鲜娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熏马肠 发酵剂 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质.从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物.其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宝坤		69	253	9.0	12.0
2	李开雄		169	1109	16.0	25.0
3	卢士玲		126	494	11.0	17.0
4	王庆玲		59	134	6.0	8.0
5	韩鲜娜		2	0	0.0	0.0