含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响

• 作者: 陈常秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氦 气调包装 冷却猪肉 货架期 微生物 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 323-328
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201320067

摘要

为研究含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响,探索其延长冷却猪肉保鲜期的方法,将100g左右的冷却猪肉150块随机分成5组,每组30块.Ⅰ组不采用任何处理方法,将Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组分别用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合气体(所有混合气体中各组分比例均为1∶1,V/V)进行气调包装,各处理组均放在0℃冰箱中贮存,测定0、5、12、19d和26d肉样的微生物指标、理化指标和感官指标(Ⅰ组只测定贮藏0、5、12d的肉样指标).结果表明:1)4种气调包装均具有抑菌效果,混合气体含有CO2的Ⅳ、Ⅴ组抑菌效果更好,其中,用He代替N2的Ⅳ组抑菌效果最佳;2)4种气调包装和He混合气体均没有对猪肉pH值造成很大影响;3)贮藏12d的Ⅱ组和Ⅲ组、贮藏19d的Ⅴ组以及贮藏26d的Ⅳ组猪肉TVB-N值、腐胺和尸胺含量、感官得分与贮藏5d的Ⅰ组差异不显著(P＞0.05),4种气调包装和He混合气体均对猪肉肉色起到了一定的保护作用.Ⅱ (N2)和Ⅲ(He-N2)组猪肉货架期延长了1周,Ⅴ(N2-CO2)组延长了2周,Ⅳ(He-CO2)组延长了3周.在气调包装中使用He-CO2对冷却猪肉保鲜效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈常秀	临沂大学生命科学学院	7	70	3.0	7.0