重庆火锅百年风云

• 作者: 余勇
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆火锅 不完全 调味品 锅炉 花椒 锅底 汤卤 牛油
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS971

摘要

重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其它火锅之外，不在于吃的形式，也不完全在于把传统火锅锅炉一体改为锅与炉分体。它最大的区别是在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了麻辣二君一一海椒、花椒，其次如牛油、豆母、老姜及豆瓣等。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量呈辣、呈麻的品种如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步演变出了红油、