超声波技术嫩化鱿鱼的研究

• 作者: 任西营 余海霞 杨志坚 杨水兵 胡亚芹 胡庆兰 董开成
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超声波 鱿鱼 嫩化 剪切力 硬度
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-14
• 语种: 中文

摘要

采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立超声波嫩化鱿鱼的响应模型,进行超声波嫩化鱿鱼条件及效果分析.通过显微组织及质构分析,比较超声波嫩化效果.结果表明,随着超声波处理强度的增加,鱿鱼pH变化较小,白度值变差,感官评价分值呈先升后降趋势.响应回归模型高度显著,可用于超声波嫩化鱿鱼的分析和预测.通过响应面分析法优化,结合实际,得出超声波嫩化鱿鱼最佳条件:超声功率200W,超声频率23 kHz,超声时间31 min.此时样品的实际剪切力值为5.78 kgf,鱿鱼肌原纤维结构松散,弹性上升,硬度下降,嫩化效果较好.