受精蛋孵化期间理化性质及水溶性蛋白(肽)抗氧化活性

• 作者: 李建科 涂勇刚 王俊杰 罗序英 赵燕 邓文辉 陈彰毅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 受精蛋 水溶性蛋白(肽) 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-82,86
• 分类号: TS253.2
• 语种: 中文

摘要

选用三黄鸡受精蛋为原料,研究其在孵化期间水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、多肽含量以及pH和水溶性蛋白(肽)抗氧化活性的变化.结果表明:水分、脂肪、蛋清pH在孵化期间呈下降趋势,而灰分、蛋白质、多肽和蛋黄中的pH呈上升趋势.蛋清中的水溶性蛋白(肽)具有较强的抗氧化活性,其对DPPH·和·OH清除能力和总抗氧化能力随着孵化时间的延长而增强,并且与样品浓度成正相关.15d样品(5mg/mL)清除DPPH·的能力最强,清除率为90.68％;12d和15d样品(10mg/mL)清除·OH的能力最强,清除率分别为70.09％和70.31％;6d的总抗氧化能力随样品浓度增大而增强的速率最快,浓度为5mg/mL时,695nm下的吸光值为1.53,总抗氧化能力极显著高于其他各样品(p＜0.01),然而,当样品浓度同为10mg/mL时,第3、6、9、12、15d样品的总抗氧化能力无显著差异(p＞0.05),但显著高于0d的样品(p＜0.05).这可为开发新型天然安全抗氧化剂的研究提供参考.