不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响

• 作者: 凌萌乐 刘通讯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 普洱茶 外源氨基酸 多酚类 转化 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响.结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少；茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降.回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992X3.通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘通讯		98	1267	21.0	30.0
2	凌萌乐		3	0	0.0	0.0