添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响

• 作者: 吴晓英 杜金华 祝敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干酪 大豆分离蛋白 羊乳 风味物质 SPME GC/MS
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例(0、4％、10％ m/m)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制作混合型干酪.完全成熟之后利用固相微萃取(SPME)萃取富集干酪挥发性物质、气相色谱-质谱联用(GC/MS)检测干酪风味物质.以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响,确定适宜添加比例.实验结果表明:干酪中主要风味物质是酸类,其次是酮,醇,醛,酯类化合物；添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少；醇类化合物增加.大豆分离蛋白添加比为4％时,干酪有浓郁的奶香及黄油香气,羊乳膻味减少,并检出苯酚、吡咯等化合物,提高了干酪风味物质种类的丰富性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华		119	1713	23.0	34.0
2	祝敏		3	2	1.0	1.0
3	吴晓英		1	0	0.0	0.0